面對餐廳生意不好,餐飲老闆應該學會的10個思路

驗豐富的 Food Blogger 分析教路

在餐廳生意不好的時候,我們可能會思考是不是該降價,給店鋪做做促銷活動,或者乾脆就換菜品。這些我們經常使用的經營方式,往往無法做到一個令人滿意的效果,那麼到底該怎麼辦才好呢?

大久保一彥,被稱之為日本餐飲界第一顧問。他曾進入日本綠廚餐飲集團,為新宿炸豬排名店「勝博殿」的一商多店化做出重大貢獻。他考察了超過1萬家店鋪,其中包括日本、法國等國家的知名餐飲店,期間積累了豐富的經驗和知識,幫助多家經營不善及面臨倒閉的餐飲店起死回生。

面對生意不景氣的餐廳,大久保一彥告訴我們,餐廳老闆可以從以下10個思路來找對策。
 


1不要想著賺錢,要「捨得」
生意不好的時候,很容易著急賺錢,但是大久保一彥說,生意越不好,越不要著急賺錢。大多數餐飲人都很難做到,如果做到這一點,從心理戰略上就勝利了一半!他說,只想著追求經濟利益,就容易失去了做餐飲業本質,這是很多餐廳陷入困境的根本原因。

生意不好,最容易陷入的循環是:就想著用次等原料代替上好原料,就想著如何把分量最小的菜賣到最高的價錢,就想著如何精簡員工、減少服務,這樣的做法,確實「節流」,但是直接扼殺了「開源」,恰恰把原來還有希望生還的餐廳,直接推進死亡的境地。相反,如果想讓生意下降的餐廳出現逆轉,往往是這個老闆具有強大心理承受力:越是下降,越是捨得投入,越是把產品做好、越是講品質,即使來一位客人,也讓他保證下次再想來。這是大久保一彥考察1萬家店鋪最後得出的終極結論的第一條。
 


2. 要消除「生意不好」的氣場
生意越好,顧客越相信你——這是無言的「背書」。生意不好是有氣場的,只有徹底消除「生意不好」的氣場,餐飲店才能起死回生。什麼是「生意不好」的氣場?

比如冬天一進門很冷,夏天一進門很熱,門前不衛生,服務員無精打采,燈光很暗淡,餐椅不整齊,桌面不乾淨,廚房髒亂差,服務員和顧客交流冷冰冰……這些,都足以止住顧客進店腳步。另外,最重要的是,與顧客的接觸點(菜單、海報、招貼)到處寫滿促銷廣告和打折的信息,這些「迫切的想法」越早傳遞給顧客,顧客的感覺就會越差。
 


3不要降價,「提價」才能挽救店鋪

生意不好,餐飲老闆們最先的選擇就是:降價!大久保一彥說:他研究過無數死掉的餐飲店鋪,都死在這一條上!相反,起死回生的店鋪選擇的幾乎都是,要麼保價、要麼提價!很多生意不好的餐飲店,都被毛利率束縛住了,完全是按部就班的競爭,陷入到低價競爭的漩渦之中。

他們出於控制毛利的需要,使得飯菜的質量也無法保證,飯菜質量差導致生意更差,一步一步的進入到惡性循環之中。只有提價才能擺脫低級別的競爭。在提高價格的同時,推出更好品質的產品,這樣顧客才會上門,而且讓顧客擺脫固有印象而刮目相看。沒有什麼能比讓顧客感覺到菜品的震驚更重要的了。
 


4. 要明確「我要賣什麼」
有很多的小館子,開在路邊,看起來又破又舊,價格又貴的要死,但天天排隊,這樣店才是值得餐飲人學習的目標。現在,越來越多的餐飲店把錢花在裝修上,結果導致了人們在付飯錢的時候,感覺好像是在付場地費。因此,對非連鎖的個人餐飲店來說,即使資金不足,也可以把弱項變為強項,追求「好吃、高價、破舊」。

現在的連鎖餐飲店因為標準化、口味單一等原因,正在逐漸失去顧客的支持,現在正是個體餐飲店獲勝的一個大好機會!
 


5. 顧客感動要靠「表演」

顧客選擇太多,單純依靠產品還無法徹底征服顧客,只有經營有方才能表現出自己的不同。餐飲業已經進入「劇院時代」,需要各角色的「協調搭配」,必須想方設法讓顧客感動。工作人員、內部裝修、各工作的協調配合,都會營造出一種餐廳的氣氛。細微的一點點用心,都可以讓人感動。

因此,今天的餐飲店,僅僅依靠前廳的「專家」或者後廚的「大師」,已經無法取勝,更重要的是,要有一個「導演」,每天帶著挑剔的眼光去發現某個部分的缺失或者不完備,讓這一台戲上演得更精彩。
 


6. 考慮給顧客帶來豐富的體驗
業界的很多規格和標準,如標準菜譜、操作手冊等等,都只是最低標準的要求,不是為了給顧客帶來喜悅和開心而制定的。現在,要想生意變好,就要忘掉業界的標準,為了顧客的滿意,制定自己的標準。

把自己當做主角,把個人的價值觀、信念、宏偉夢想都將傳達給顧客,這些才是「後餐飲普及時代」的關鍵詞!
 


7. 最大的對手是自己
我們習慣調查競爭對手,發現競爭對手一些好的方面就開始模仿,結果大家越來越相似,把對手的「好東西」據為已有,自己的餐飲店魅力非但不會增加,相反,還扼殺了自己餐飲店的獨特魅力。很多餐飲店生意一不好,立馬讓廚師換菜,這是萬萬要不得的。堅持做你最拿手的菜、升級你最招牌的菜、顧客最熟知的菜,這才是根本。

新菜固然帶了新客源,但是顧客來你這裡,想要的你是本味!模仿對方形式上的東西,是愚蠢的行為!能否得到顧客的歡迎,是自己和自己的戰鬥,讓來店的顧客一直喜歡自己,這也是自己和自己的戰鬥。不了解這一點,就無法真正讓顧客喜歡自己,所以關注別人的店不如關注顧客。
 


8. 不能靠節省來維持收支平衡
據調查,成功的餐飲店和不成功的店主相比,參加學習考察的次數要多一倍以上。錢是如此,時間方面也是一樣,成功餐飲店的店主不會太節省,甚至可以說,他們好像在積極「浪費」時間。餐飲店所花費的時間和金錢,可以分成兩部分:當時的工作需要和未來對顧客的影響。

所有成功店的店主都有一個共同之處,那就是:凡是令顧客喜悅的事情,無論是當時的工作需要還是未來對顧客的影響,都不惜花費金錢和勞力去完成它們。
 


9. 與其固守成規,不如恢復人情味
公司的很多規定、手冊和紀律,是為了不斷壯大,保證服務的標準化而出現的,這些規章制度曾經很重要,但是如今對待顧客,不能再採取一成不變的格式化服務,因為顧客畢竟是一個個活生生的、帶有個性的人,他們對服務的要求是不斷變化的。

現在,讓我們廢除各種規定,開展以人為本的經營方式吧!現在已經不是以市場擴大為前提,產品容易暢銷的時代,也不是一邊依管理制度來控制,一邊在全國開設幾百家、幾千家連鎖店的時代。重視人與人之間的緣分,這才是商業的「王道」。人情味,一定要堅持保留下去。
 


10. 想盡辦法讓顧客感動
生意不好的時候,老闆即使一天到晚待在店裡也無濟於事。大久保一彥建議:生意不好的時候,一定不要去重複之前的做法,而要去尋找如何才能讓客戶感動。只有不斷的提供給顧客小小的驚喜,餐飲店才能恢復活力。

友情鏈結:盟開咖啡餐廳 | 葡萄酒資訊網  |  免費品酒會  |  婚宴葡萄酒 | 志豐集團 | 廚房工程 | 清拆工程 | New York 紐約主題餐廳 | Facebook | 餐廳裝修
 
Copyright © HK Food Bloggers

a member of Food Channels